Reblochon et beaufort : voisins mais pourtant si différents

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? »

Cette phrase attribuée au général de Gaulle, met l’accent sur la complexité territoriale française et le sentiment régional qui en découle. Le fromage, loin d’être un simple produit, dissimule dans ses techniques de fabrication différents rapports que nos ancêtres entretenaient avec le sol, le relief, la propriété et le marché. D’ailleurs, une majorité des fromages, mais pas le reblochon, tirent leur nom de leur zone de production.

Le fromage : connu depuis le néolithique

Rappelons une évidence : le fromage permet de stocker et de conserver un produit, le lait, qui sous sa forme liquide est rapidement périssable. On fait remonter la fabrication fromagère à la fin du Ve millénaire av. JC, elle est évidemment postérieure à la domestication des animaux et à l’agriculture. La légende raconte que le mécanisme de fabrication du fromage a été découvert par hasard, lors du stockage et du transport du lait. Celui-ci s’effectuait par le biais de conteneurs fabriqués à l’aide de peaux de bêtes et d’organes internes. La présence naturelle des présures dans l’estomac a permis la transformation du lait en lait caillé et petit-lait. Dés lors, le fromage s’est répandu sur l’ensemble du continent eurasiatique, principalement dans les zones montagneuses (Himalaya, Caucase, Alpes) et agro-pastorales, permettant d’exploiter au mieux une ressource saisonnière : l’herbe.

Beaufort et reblochon : des différences nées dans l’histoire et la géographie

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Au salon agricole de Paris, Savoie-Mont-Blanc communique en liant le territoire et ses fromages

Les deux départements savoyards comptent cinq fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée qui remplace l’Appellation d’Origine Contrôlée). Ce sont : le reblochon, le beaufort, l’abondance, le chevrotin et la tome des Bauges. Le reblochon et le beaufort sont les deux plus importants. Leurs zones de production sont voisines, elles se chevauchent même sur le Val d’Arly et aux Contamines-Montjoie (pour le versant du col du Joly). Pourtant ces deux fromages sont nés de deux histoires et de deux terroirs bien différents.

Le plus délicat à fabriquer n’est peut-être pas celui que l’on croit

Tous les agriculteurs des vallées des Aravis vous le diront, le reblochon est un fromage délicat, parfois même capricieux à fabriquer. Il est très dépendant de la qualité du lait (un « mauvais » lait d’une seule vache peut faire rater l’ensemble de la fabrication) et de la température extérieure (ni trop chaud, ni trop froid). Autrefois, les reblochons étaient durs par temps de sécheresse (ils séchaient trop vite) et amers en période de grand froid (ils n’arrivaient pas à sécher).

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Le moment le plus délicat de la fabrication du reblochon : le décaillage. Le lait a coagulé et forme un caillé qui est découpé en petits grains

La principale raison de ces difficultés est la faible température à laquelle le lait est transformé (33 degrés). Ainsi, dans la plupart des fermes, le lait n’est absolument pas réchauffé, puisque, sortant du pis de la vache à une température de 38 degrés, il est directement travaillé. Cette qualité sanitaire irréprochable s’applique également pour le reblochon fruitier (celui fabriqué en laiterie) dont la zone s’étend sur une grande partie de la Haute-Savoie. C’est la raison principale pour laquelle ce département est, depuis plus de vingt ans, classé comme le premier département français sur la qualité du lait.
Le beaufort, celui que l’on surnomme « le prince des gruyères », est considéré comme un fromage à pâte pressée cuite, car après caillage le lait est chauffé à une température de 54 degrés. Cette hausse de la température, même si l’on est loin de la pasteurisation (hausse de la température à 72 degrés et refroidissement rapide), supprime déjà un grand nombre de germes indésirables.

Le beaufort : un fromage collectif / Le reblochon : un fromage individuel

Outre leur pâte, la principale différence entre les deux fromages est leur poids. Le reblochon ne doit pas dépasser 550 grammes (450 g minimum) tandis qu’une meule de Beaufort affiche entre 40 et 60 kg. Un poids qui nécessite 4 à 5 litres de lait pour le reblochon et entre 400 et 600 pour le Beaufort. Il y a cent ans, une « bonne vache » pouvait produire quatre à cinq litres de lait à chaque traite. Mais les hectolitres de lait nécessaires pour une meule nécessitaient un troupeau avoisinant les cent têtes. C’est la raison principale pour laquelle le Beaufort est indéniablement lié à la pratique de l’alpage, une pratique très différente de celle que l’on peut rencontrer dans les Aravis.

Au Grand-Bornand, l’altitude de la plupart des alpages est comprise entre 1300 et 1700 mètres, celui du col des Annes étant le plus élevé, à 1721 mètres. Dans le Beaufortain, cet étage alpin correspond à la montagnette et dans le Haut-Faucigny aux « remues » : c’est-à-dire des alpages intermédiaires avant de rejoindre les alpages collectifs au-delà de 1800 mètres. Ces alpages collectifs, qui n’existent pas dans les Aravis, permettent d’exploiter les vastes prairies de la pelouse alpine. Les troupeaux sont rassemblés en importantes unités pastorales. La fabrication du lait et l’entretien des troupeaux sont laissés à des vachers et à des fromagers, payés par la collectivité. Dans le Beaufortain, le lait d’une seule traite servait à fabriquer une seule meule. Les meules étaient ensuite affinées et conservées à l’alpage, puis descendues dans la vallée une fois la saison terminée. Les communiers se les partageaient alors (le fruit des alpages). Le reblochon nécessite quant à lui un écoulement plus rapide, car il peut difficilement se conserver plus de deux mois. D’où la nécessité d’une mise en vente plus régulière. Le marché du Grand-Bornand existe officiellement depuis 1795 et permet chaque mercredi l’écoulement des reblochons produits. Aujourd’hui encore, les producteurs apportent leurs jeunes fromages, âgés de sept jours, aux affineurs. Ceux-ci les conserveront au minimum 21 jours.

Pour le beaufort, la production à la ferme est devenue rare (2 à 3 producteurs contre 140 pour le reblochon). Cependant grâce aux coopératives, les plus importantes étant celles de Bourg-Saint-Maurice et de Beaufort, les agriculteurs conservent une maîtrise collective de leur produit. Les coopératives assurent le ramassage du lait, le processus de fabrication, l’affinage (supérieur à 6 mois pour le beaufort d’été) et la commercialisation.
Pour le reblochon fermier, du fait peut-être de son essence individuelle, la partie coopérative et collective est moins présente. Les marchands puis les affineurs traitent directement avec les agriculteurs. Exception à cette règle, la coopérative de Thônes créée tardivement, en 1971. Elle réunissait alors 19 producteurs et 2 salariés. Aujourd’hui elle assure un tiers de l’affinage du reblochon fermier et emploie près de 50 personnes.

Conclusion

Petit, nécessitant beaucoup de manutention (il faut le retourner et le nettoyer deux fois par jour), délicat, ne pouvant pas se conserver au-delà de deux mois, le reblochon présente à première vue beaucoup d’inconvénients. Il correspond cependant à une exploitation familiale, proche de sa zone de commercialisation et illustre parfaitement le fait qu’un fromage, c’est la rencontre d’un produit et d’un terroir.

Texte et photographies Jean-Philippe Chesney


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