Un mystérieux correspondant a contacté les Amis du Val de Thônes en cette fin d’année, voici son message :
Je suis arrivé à Thônes dans le début du mois de Mai.
J’étais serré dans une boite en carton de couleur vive avec mes congénères.
L’un d’eux m’a expliqué pendant mon voyage que les aïeux de ma famille « les Astéracées » connaissaient bien ce pays car ils y avaient été introduits par des huguenots fuyant la révocation de l’édit de Nantes.
Des cardons au pied du Parmelan (Photographie Monique Fillion)
Ensuite on m’a recouvert de terre. Je ne voyais plus rien et seul un peu d’eau me rafraîchissait.
J’étais très anxieux lorsqu’un matin j’ai vu la lumière.
J’ai regardé autour de moi et oui, j’étais dans un potager !
Mes feuilles, profitant d’un beau printemps ont poussé assez vite ce qui m’a permis de voir et surtout d’entendre mes cousins germains les artichauts qui discutaient du fond de leur cœur !
L’été a passé rapidement et j’étais heureux car je n’étais plus un légume oublié dans ce beau pays.
L’automne par ses jours plus courts a annoncé son arrivée et un beau matin on m’a enveloppé dans un sac ! J’avais tellement peur que quelques jours après mes feuilles sont devenues toutes blanches.
Ensuite on m’a déraciné et actuellement je suis dans une cuisine. Il y a une grande marmite d’eau qui chauffe et j’ai bien peur que cela soit pour moi.
Mon jardinier m’a dit qu’il avait récupéré des graines. Ainsi l’an prochain mon clone prendra ma place.
Je pense que ma dernière minute arrive aussi pensez à moi lorsque vous allez inviter le gratin à votre table !
Je suis tellement étourdi que j’ai oublié de vous dire mon nom !
Mais c’est sûr vous avez forcément trouvé ?
Jo lecardon
Un plat de cardons, recette traditionnelle des fêtes de fin d’année en Val de Thônes (Photographie Danielle Perrillat-Mercerot)
Très bonne année 2016 aux Amis du Val de Thônes et à leurs lecteurs,
Pour les Amis du Val de Thônes, l’équipe de rédaction
Pour Jo lecardon, Patrick Rocher
Le 13 avril dernier (2014), nous avons fêté Les Rameaux, le dimanche avant Pâques.
Pour le petit-déjeuner ou après la messe, un rameau de buis bénit à la main, certains se sont acheminés vers l’unique boulangerie de Thônes, rue des Clefs, où l’on trouve encore des carclins. On les trouve ce weekend-là seulement, seule trace subsistante de leur signification religieuse.
Les carclins des Rameaux
Les carclins sont affaire de spécialistes, ils ne sont pas une pâtisserie domestique, ce qui souligne leur caractère de nourriture jadis votive, comme le sont les couronnes ou galettes des Rois, les crosets de la Saint-Blaise, etc. De nos jours, il s’agit d’un anneau de pâte briochée, peu sucrée, safranée. Autrefois, certains ajoutaient de l’anis dans la pâte qu’on bérolle en forme d’un long cigare dont les extrémités sont nouées avant la cuisson.
Cette tradition est apparentée au craquelin ou cartelin breton que l’on retrouve jusqu’en Poitou-Charente sous le nom de carcalin :
Dans le glossaire du patois de La Rochelle (Henri Burgaud des Marets, 1861) : Carquelin, pâtisserie en forme de bracelet.
Le caractère savoyard du carclin trouve des références dans :
le dictionnaire savoyard (Constantin / Désormaux, 1902)
à « Carclin » : sorte de pâtisserie. “Fais saucette avec ce carclin dans ton chocolat.”
à « Ranpâr » (Rempart) : Le dimanche des Rameaux, ramô, désigné aussi à Thônes et Annecy, sous le nom de dimanche des ranpâr ou ranpô, nom patois du buis.
le Guide de la Haute-Savoie (Marc Le Roux, 1902, p. 139) J. Serand rapporte ainsi que « Le dimanche des Rameaux, les enfants portent à l’église une branche de rameau plantée dans une pomme ou entouré d’un gâteau appelé carquelin (carclin), et le soir les jeunes gens du village, accompagnés d’un joueur de violon, vont de maison en maison en chantant des complaintes jusqu’à ce qu’ils obtiennent des œufs, qu’ils mangent ensemble en un diner, le lundi de Pâques. »
Si vous ne les avez goûtés cette année, il vous faudra attendre 2015 !
Traditionnellement, cette recette n’était réalisée dans le Val de Thônes qu’à l’occasion de la fête de Noël. Chaque maîtresse de maison avait son petit secret de fabrication.
Ces rissoles étaient préparées quelques jours avant Noël, puis gardées au frais sur des planches, et cuites à mesure que les invités arrivaient, pour les leur offrir encore tièdes.
Retrouvez cette recette, ainsi que d’autres, dans le livre de recettes édité par les Amis du val de Thônes.
La recette de Mamie Simone
Ingrédients
Les rissoles prêtes à déguster
250 g de farine
70 g de beurre
1 œuf
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique
1/2 verre de lait
1 pincée de sel
50 g de saindoux (voire moins)
de la marmelade de poires
La marmelade est préparée avec des poires dites « à rissoles » (variété de poires anciennes) ou avec un mélange de poires et de pommes, avec quelques raisins de Corinthe et une pincée de cannelle (au goût de chacun !). Cuire cette marmelade jusqu’à ce qu’elle soit assez sèche.
Préparation
Dans une terrine, mélanger la farine, la levure, le sucre vanillé et le sel. Y ajouter l’œuf entier et mélanger le tout à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette.
Ajouter le beurre en dés (préalablement porté à température ambiante), et briser la pâte du bout des doigts.
Verser le lait, rassembler la pâte afin de former une boule, la pétrir à la paume de la main, puis reformer la boule.
Étaler la pâte le plus possible, la tartiner de saindoux (le saindoux doit être très mou, pour un geste très léger).
Replier la pâte en la roulant comme un cigare afin de former un pâton serré. Laisser reposer une à deux heures, voire plus.
Pour un travail plus facile, couper en deux ce morceau de pâte. Aplatir grossièrement le demi « cigare » à l’aide de la paume de la main, le replier en quatre puis l’étaler de nouveau au rouleau, afin d’obtenir une pâte très très fine.
A quelques centimètres du bord de la pâte, déposer régulièrement de petits tas de marmelade espacés eux aussi de quelques centimètres. Les recouvrir en repliant le bord de la pâte, former les petits coussins et les découper à l’aide d’une roulette ou d’un couteau. Finir de souder les bords en appuyant avec les doigts.
En attendant la cuisson, poser les rissoles sur une planche recouverte de papier sulfurisé parsemé de farine. Garder le tout dans un endroit frais.
Cuisson
Préparer un bain d’huile dans une grande poêle. Cuire les rissoles sur les deux faces. Il est préférable de ne pas les cuire à l’avance, car elles sont meilleures encore tièdes.
Égoutter et saupoudrer de sucre glace.
Bon appétit !
La recette en images
Mélanger la farine, la levure, le sucre vanillé, le sel et l’œuf. Ajouter les dés de beurre ramolli
Verser le lait
Pétrir la pâte à la main et former une boule
Étaler la pâte le plus finement possible
La tartiner avec une fine couche de saindoux
Rouler la pâte sur elle-même
Former un pâton serré
Laisser reposer une à deux heures, voire plus
Aplatir le pâton à la main puis étaler très finement la pâte au rouleau
Déposer la marmelade en petits tas
Replier la pâte pour former des coussins
Souder les coussins en appuyant avec le doigt
Les découper à la roulette ou au couteau
Plonger les rissoles dans un bain d'huile chaude
Les retourner à mi-cuisson
Saupoudrer de sucre glace et déguster !
Crédits texte et photographies : Danielle Perrillat-Mercerot
